脱氢醋酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型

食品防霉、防腐保鲜剂。

CAS：4418-26-2；

EINECS：224-580-1；

分子式：C8H7NaO4；

分子量：191.1359。

国标：2760

性质描述：白色结晶性粉末，无臭、无味、无刺激、水溶液呈中性或弱碱性，难

溶于乙醇等有机溶剂。熔点110℃。

食品防腐剂，保鲜剂。该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌

作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保

鲜，是新型广谱抑菌剂。

一.渍酸菜：

白菜发缸变酸后，将脱氢醋酸钠用少量水溶解后，均匀倒入缸中即可。用量

50公斤菜用脱氢醋酸钠7克。若在渍菜的同时加入本品亦可，但发缸时间要长

些。用本品后，在室温20-25℃下，酸菜不长醭、不腐烂、无异臭，可保鲜到明

年渍菜时，酸菜仍香脆。用同法可腌制如：黄瓜、辣、萝卜、芹菜、雪里红、芥

菜、豆角等卤、酸腌制品。

二.成熟腐乳防霉:

脱氢醋酸钠(脱氢醋酸汁)用量为0.03%(按体积计算)。混溶于乳汁内，可防

腐6个月，腐乳不变霉，而苯甲酸钠用量为0.1%时，不到3个月则霉变。腐乳

盐坯成熟防腐，用本品0.03%加于乳汁内，经过6个月不发生霉变，本品也可用

于青方（臭豆腐）。

三.豆酱防腐：

豆酱在夏季极易长醭发霉，加脱氢醋酸钠0.01%-0.03%于豆酱中，可防止6

个月不霉变。

四.什锦酱菜防霉：

酱菜是一季生产全年供应，将菜在盐份较大的盐卤中，不常翻动，一般还可

长醭，而味道很咸，尤其是袋装酱菜，2-5天即霉变，若加入脱氢醋酸钠0.03%，

在酱菜零售时尽管翻动，可防腐2个月，而袋装酱菜，保质期可延长30天。

五.桔浆原汁或其它果汁防霉：

桔子上市季节所生产的桔浆（水果原汁）一般要存放一年，用苯甲酸钠防腐，

贮存到第五个月时就发霉，测定原汁中的苯甲酸钠的量已无，而用本品防腐，

用量为0.05%同样的条件，贮放到第八个月时才有轻微发霉，测定脱氢醋酸钠残

存量尚为0.02%，若用脱氢醋酸钠浓度达0.1%时，可贮原汁八个月以上。

六.面包防腐：

一般市售面包在25℃，相对湿度为70-90%的环境下，放置三天就开始发霉，

若用脱氢醋酸钠在制作面包时，在面粉发酵后（面粉发酵前加入，影响发酵）随

料一起用水溶解加入，再进行烤制，用量可在0.01%，放置6天不发霉，浓度加

到0.03%防霉时间更可延长。面包口味纯正，无不良味道。

七.蛋糕防腐：

蛋糕是大众糕点，由于营养充足，富含水分很易使霉菌生长，特别是夏天，

出炉后的蛋糕放置五天就长霉，若用本品0.03%随制蛋糕和面时搅拌加入（生产

蛋糕面粉不发酵，面粉中加入苏打粉，故可先加入脱氢醋酸钠，若须用酵母发酵

的，应发酵后可入本品）焙烤分装载塑料袋中，可保存11天不生霉菌。

八.梨膏防霉：

梨膏糖在25℃相对湿度为70-90%环境中，可保存18天，加入苯甲酸钠0.1%

可保存25天，而用脱氢醋酸钠0.01%-0.03%可40天不霉变，使用方法量是：糖

熬好后，加入本品搅拌均匀即可。

九.豆沙馅、糕点馅防霉：

糕点馅用于月饼和点心，由于营养丰富，水分多，很容易发霉，特别是夏天，

一般只能放一周左右，给生产和销售带来很大的不便和经济损失。若用脱氢醋酸

钠0.03%，先用水溶解后拌入馅中搅拌均匀，换正常生产烤制点心，然后放入塑

料袋中，可保存30天不霉变。

十.泡菜、炝菜防腐保鲜：

泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂掉。若用脱氢醋酸钠加

入泡菜中可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜。参考制法：在容器中加入

凉开水溶解本品，制成0.03%的水溶液，加入盐调味料等，然后放入洗净的菜类。

如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豆角等，可保证30-50天不长醭，而且味道

鲜美。（菜类必须没于水下，不能露在水面）。

十一.炼乳防腐：

炼乳在存放过程中，常常容易发生霉变，采用脱氢醋酸钠（以脱氢醋酸汁）

混入0.15%（对炼乳的量）即可至50天不霉。在炼乳装瓶后，用0.15%脱氢醋酸

钠（以脱氢醋酸汁）喷洒表面，便可使炼乳保存60天不霉。