几丁质在脱乙酰的作用下产生了壳聚糖，壳聚糖和几丁质一样以白色片状或者是粉状固体存在，而且能在常温下稳定存在。壳聚糖能够在甲酸、乙酸、稀酸中溶解，但是不能在水和绝大多数有机溶剂中溶解，壳聚糖化学性质活泼，能发生诸如酰基化、烷基化等等的化学反应。
壳聚糖具有着多种优良的性质，例如生物相容性、可再生性、生物官能性、微生物降解性、血液相容性等等，因此，壳聚糖的应用范围也十分广泛，在医疗、化妆品、食品、农业以及环保等行业均有其身影。
在医疗行业中，壳聚糖能够阻止组之间的粘结，利用它膜和凝胶的形态来对外科的伤口进行处理，而且壳聚糖对于抗凝血处理有着其重要的地位，能作为控制释放药物和诱导半抗原特异性抗体的免疫功能的载体。在化妆品中，壳聚糖是优秀的水质化妆品中的功能性成分，拥有比其它保湿剂更高的粘度，而且它能够持续保湿的能力也远远高于其他物质。壳聚糖中含有大量的甘氨酸基团，对于皮肤的保健能够起到优秀的作用，当然，由于壳聚糖的增强能力，非常适用于对于口腔中的蛀齿细菌的处理。在食品行业中，因为壳聚糖的对于气体的选择性通透，常常被用作为蔬果的保鲜剂，它的螫合作用也能保证肉类食品不被氧化。壳聚糖能减少黄曲霉素在庄稼里的含量，而且还能降低近一半真菌，因此在农业上也被广泛应用。环保上，壳聚糖通过络合以及离子的交换，能够吸附如染料、氨基酸、核酸、酶等物质，经常被用于处理染料废水、食品工业废水、印染废水，对环境起到一个很好的保护。

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