TG酶S102是一种食品级转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，简称TG酶）产品，具有优良的酶活性和稳定性，广泛应用于食品工业中，用于改善食品的质构和加工性能。TG酶通过催化蛋白质分子间的交联反应，增强蛋白质的结构稳定性和加工适应性。

一、产品基本信息

• 产品名称：TG酶S102

• 酶种类：转谷氨酰胺酶（Microbial Transglutaminase）

• 外观：浅黄色或类白色粉末

• 酶活力：一般以单位酶活（U/g）标识，具体数值依生产批次略有不同

• 保存条件：干燥、避光、低温保存

二、作用机理

TG酶S102通过催化蛋白质分子间的谷氨酰胺残基与赖氨酸残基之间形成共价的ε-(γ-谷氨酰)赖氨酰键，实现蛋白质的交联。该交联反应能：

• 改善蛋白质的网络结构；

• 增强食品的凝胶强度和弹性；

• 提高水分保持能力；

• 改善食品的切片性和口感。

三、应用领域

TG酶S102主要用于食品加工行业，适合多种蛋白质基食品，具体应用包括：

1. 肉制品加工

• 用于整形肉块、火腿、香肠等，提升产品的结构完整性和口感；

• 促进蛋白质之间的结合，提高成品率。

2. 乳制品及奶酪

• 用于酸奶、奶酪等产品，改善质地和稳定性。

3. 面制品和豆制品

• 增强面团的弹性和延展性，改善口感；

• 改善豆腐、豆干的结构与质感。

4. 海产品加工

• 用于鱼丸、虾丸等，提高成品弹性和咀嚼感。

谷氨酰胺转氨酶概述:

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称IC) ,是一种催化酰基转移反应的转移酶,可催化其中的蛋白质分子之间发生交联,将蛋白质分

子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质,如酷蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等通过交联反应,改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合,改善其口感、风味、组织结构和营养提高产品的附加值。

产品特点:

粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)赖氨酰共价键,在-般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在-起。碎肉成型后,经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。

【应用领域】    

食品行业：肉制品，脂肪，油乳化制品，冷冻饮品，调味品，饮料类， 烘焙制品，水产品，粮食制品，蛋及蛋制品等  

医药行业：保健食品，基料，填充料，医药原料等  

饲料兽药：动物饲料，营养饲料，水产饲料，维生素饲料等    

日化用品：洗面乳，美容霜，化妆水，洗化水，牙膏沐浴露，面膜等   

实验试剂：可用于实验研发