TG酶，全称为转谷氨酰胺酶（Transglutaminase），是一类催化蛋白质分子之间形成异键的酶类。它通过促进谷氨酰胺残基与赖氨酸残基之间的交联，增强蛋白质的结构稳定性。

物理化学性质

• 形态：通常以冻干粉或液体酶制剂形式存在；

• 来源：主要来源于微生物（如链霉菌）或动物组织；

• 稳定性：对温度和pH有一定要求，在中性或弱碱性条件下发挥活性。

生产工艺

TG酶一般通过微生物发酵技术生产，经过提取、纯化和干燥工艺制备成酶制剂。

应用领域

• 食品工业：用于肉制品、乳制品、面制品等，改善食品的质构和稳定性；

• 制药和生物材料：在组织工程和生物材料制备中用于蛋白质交联；

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谷氨酰胺转氨酶作用： 

谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。谷氨酰胺转氨酶可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。谷氨酰胺转氨酶酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。 

经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白经过改性后，其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高。

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