TG酶，全称跨谷氨酰胺酶（Transglutaminase），是一种催化蛋白质之间共价交联的酶，广泛应用于食品工业中，尤其在肉类、鱼糜制品、乳制品以及面点等产品的加工中具有重要技术价值。TG酶来源主要为微生物发酵制得，因其来源稳定、安全性良好，被广泛接受为食品加工助剂使用。

基本信息

• 中文名称：TG酶 / 跨谷氨酰胺酶

• 英文名称：Transglutaminase

• 别名：蛋白交联酶、凝胶酶

• 来源：主要通过特定菌株（如 Streptoverticillium 属）发酵制得

• 外观性状：白色或浅黄色粉末，或颗粒状产品

酶学特性

生产工艺概述

TG酶通常通过微生物发酵法生产，流程包括：

1. 菌种培养：选择高产酶菌株进行发酵；

2. 酶提取与纯化：通过离心、过滤、沉淀等方式获得粗酶；

3. 酶制剂制备：可进一步加工为粉末或液体制剂，便于使用和储存。

应用背景

TG酶被广泛用于以下食品加工场景：

• 重组肉制品：帮助不同切块之间蛋白连接，提高成型性；

• 水产加工：用于鱼糜、蟹棒等产品，改善质构；

• 乳制品加工：如酸奶、奶酪，提高蛋白凝胶强度；

• 焙烤食品：改善面筋网络结构，增强面团延展性和保水性。

谷氨酰胺转氨酶作用： 

谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。谷氨酰胺转氨酶可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。谷氨酰胺转氨酶酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。 

经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白经过改性后，其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高。

客户要求定制！ 液体：20kg/桶、25kg/桶，也可根据客户要求定制！