结冷胶是一种由葡萄糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖构成的高分子线性多糖，它呈米黄色的干粉状，没有特殊气味，在150℃的环境中不会熔化分解，而且有着很强的耐酸能力，对于酶的稳定性也高。结冷胶不会在非极性有机溶剂和冷水中溶解，但会因为搅拌在水中分散，加热的话会被溶解成透明的溶液，在溶液冷却后形成坚实的、透明的凝胶，结冷胶会在热的去离子水和存在整合剂的低离子强度的溶液中溶解，变成中性的水溶液。
结冷胶一般是将假单胞杆菌放入玉米糖浆、蛋白质、磷酸盐、硝酸银、葡萄糖和微量元素组成的液体中培养两天获得，但是获得的结冷胶因为葡萄糖机上有半个甘油酸酯和半个乙酰基，而且乙酰基会影响凝胶的特性，可以加入氢氧化钾来脱去干有机和乙酰基，获得低乙酰基结冷胶。
结冷胶具有着三大特性。，热稳定性。结冷胶耐热性强，能够承受多个周期的热处理，稳定性优秀。第二，毒性。LD50大鼠口服为5000mg/kg，而且也没有规定ADI，安全无毒。第三，滞后性。结冷胶的胶凝温度远远比凝胶的融化温度低。胶凝的温度一般在20℃到50℃，而融化温度则一般在65℃到120℃。
结冷胶有着其优越的凝胶能力，可以增加面条的弹性、粘度，改善面条的口感，减少断面的问题。结冷胶也可以在冰淇淋中运用，提高冰淇淋的保型性，在糖果中运用，可以增加糖果的质地，以及提供优良的结构。结冷胶还可以代替果胶成为制作果酱的原料，能与淀粉结合，运用在糕点的填料上。

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