焦糖色是糖类物质在高温环境下经过脱水、分解、聚合过程形成复杂红褐色和黑褐色的混合物，也是被广泛应用的食品着色剂。焦糖色是深褐色的黑色固体或液体，易溶于水，在水中呈现红棕色，而且透明没有沉淀，它不溶于常见的有机溶剂和油脂，有着特殊的香味。
焦糖色因为添加剂的不同，可以分为普通焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖四类。普通焦糖是在生产过程中不使用亚硫酸和氨的化合物，它的二乙胺乙基纤维素结合的色素和磷酸纤维素结合的色素小于50%。氨法焦糖是生产过程中使用了氨的化合物，但是不使用亚硫酸的化合物，它的二乙胺乙基纤维素结合的色素小于50%，但磷酸纤维素结合的色素大于50%。亚硫酸铵焦糖是生产过程中使用了氨和亚硫酸的化合物，能在酸溶液中保持稳定。苛性亚硫酸盐焦糖是生产过程中使用了亚硫酸的化合物，但是不使用氨的化合物，它的二乙胺乙基纤维素结合的色素大于50%。
焦糖色一般有三种制造方法，，常压法，一般在热交换器上带着一个开口的分离器，然后在常压的环境中对糖料进行加热，到一定温度时加入氨水继续加热。但是常压法因为温度难以随意控制，使得焦糖色质量不稳定，不适合大规模的工业生产。2.技压法，将糖料放入拥有螺旋杆的挤压机中，并辅以高温环境，直到喷出后磨碎，得到含有3%水的粉末焦糖。3.加压法，将糖料放入有搅拌器的反应锅中，用蒸汽进行加热，到一定温度后加入不同的技术助剂，在一定的保温时间后，过滤并且进行冷却。到38℃以下后进行包装。而不同的温度，不同的技术助剂和不同的保温时间会得到不同的焦糖色。
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