明胶一般由动物物质精炼而成，因此明胶又称动物胶。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原，再浸湿隔渣。制作过程不使用动物的角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、柠檬酸钠，以及人造调味剂和食物色素。
食用明胶具有凝胶性、持水性、成膜性、乳化性及起泡性等诸多优异的功能特性。明胶是胜肽与胶原蛋白质部分水解的混合物，胶原蛋白通常自牛、鸡、猪和鱼的皮、骨骼、结缔组织中提取。照相和医药级明胶一般从牛骨头制成，虽然一些牛骨明胶也用于食品工业。明胶是一种动物蛋白不同于用于食品行业的许多其他的胶凝剂。
明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质,明胶与胶原具有同源性。胶原具有棒状三股螺旋结构,当其部分水解制备明胶的过程中,胶原的这种三螺旋结构发生部分分离和断裂。明胶的氨基酸组成与胶原相似,但因预处理的差异,组成成分也可能不同。
明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被广泛应用于食品、医药及化工产业。明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氢键和氢键水合维系，利于类三螺旋结构的稳定。因此，亚氨基酸含量高的哺乳动物明胶 的凝胶性能优于鱼皮明胶。
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